El pastel de zanahoria y almendra es un sabroso dulce, esponjoso y con la miga blandita, donde la zanahoria y la almendra le conceden un sabor especial y es un pastel para compartir como postre, desayuno o a media tarde.

Este pastel se puede degustar tal cual sale del horno, pero he querido decorarlo con naranjas confitadas caseras y glasearlo con su propio almíbar, todo un regalo para los sentidos.

Este pastel se puede degustar justo al salir del horno, o también dejarlo reposar para tomarlo cuando está a temperatura ambiente, eso ya va a gustos.

Qué se necesita

Molde rectangular de 11 cm x 26 cm x 7 cm de altura

Ingredientes

• 15 g de Sucralín granulado
• Ralladura de una naranja
• 220 g de zanahoria cruda triturada
• 3 huevos
• 100 g de aceite de coco (o girasol u oliva suave)
• 120 g de harina de arroz (o trigo, avena)
• Pizca de sal
• 8 g de levadura de repostería (tipo Royal)
• 200 g de almendra molida

Para decorar (opcional)

Naranjas confitadas

Instrucciones

Enciende el horno a 180º con calor arriba-abajo

Engrasa el molde con spray desmoldante o mantequilla y harina o fórralo con papel de hornear.

Tamiza la harina de repostería, la sal, la levadura y la harina de almendras. Reserva

Tritura las zanahorias y reserva.

Mezcla con unas varillas manuales o eléctricas los huevos con el azúcar y la ralladura de la naranja.

Añade el aceite de coco e integra.

Agrega la zanahoria triturada e integra.

Incorpora la mezcla de las harinas en dos tandas hasta formar una masa homogénea.

Vierte la mezcla en el molde, hornea 10 minutos a 180º y baja a 170º y hornea 50 minutos más.

Comprueba el punto de cocción pinchando con una brocheta y si sale limpia, estará listo, en caso contrario, hornea unos minutos más.

Retira del horno, aguarda 10 minutos y desmolda sobre una rejilla para que enfríe.

Decora con la naranja confitada.